Απαιτήσεις για την υγρασία αέρα σε μονάδα τροφοδοσίας: κανόνες και κανόνες για τη διευθέτηση του εξαερισμού σε μια μονάδα εστίασης

Η Rospotrebnadzor έχει αναπτύξει αυστηρά πρότυπα και απαιτήσεις για την υγρασία του αέρα στο τμήμα τροφίμων των δημόσιων καταστημάτων εστίασης.Άλλωστε, πρέπει να συμφωνήσετε ότι ένα άνετο μικροκλίμα έχει θετική επίδραση και συμβάλλει στην αποτελεσματική εργασία των αρτοποιών και των μαγείρων και παρέχει στους επισκέπτες καλή όρεξη. Οι κανόνες είναι αρκετά αυστηροί και κατατάσσουν ξεκάθαρα τα όρια των αποδεκτών τιμών.

Η παραβίασή τους μπορεί να προκαλέσει επιδείνωση της υγείας του προσωπικού της εστίασης και να δημιουργήσει ένα ιδανικό περιβάλλον για την ταχεία ανάπτυξη και αναπαραγωγή μικροβίων και παθογόνων βακτηρίων.

Σε αυτό το άρθρο θα εξετάσουμε τις βασικές απαιτήσεις του Rospotrebnadzor για την υγρασία όλων των χώρων εστίασης και θα σας παρουσιάσουμε μεθόδους ελέγχου και λογιστικής.

Τι είναι η μονάδα εστίασης;

Όταν μιλάμε για μια μονάδα εστίασης, πολλοί άνθρωποι φαντάζονται ένα δωμάτιο στο οποίο παρασκευάζονται τα τρόφιμα και τα προϊόντα υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Αυτό όμως δεν είναι απόλυτα αληθές.

Πρώτα απ 'όλα, αξίζει να γνωρίζουμε ότι το τμήμα εστίασης δεν είναι μόνο η κουζίνα και οι τραπεζαρίες, αλλά και άλλοι χώροι που σχετίζονται άμεσα ή έμμεσα με την οργάνωση της δημόσιας εστίασης.

Το συγκρότημα εστίασης περιλαμβάνει:

• πλύσιμο;
• Κουζίνες?
• λευκά είδη, αποθήκες τροφίμων?
• ψυκτικοί χώροι?
• καμαρίνια κ.λπ.

Στη μονάδα εστίασης ανήκουν επίσης γραφεία και διάφοροι διοικητικοί χώροι.

Το μικροκλίμα στην τραπεζαρία, ως ένας από τους κύριους χώρους του τμήματος εστίασης, διατηρείται επίσης σύμφωνα με τις απαιτήσεις του SanPiN

Οι περισσότεροι χώροι του τμήματος τροφίμων είναι εξοπλισμένοι με εξοπλισμό που, κατά τη λειτουργία, έχει άμεσο αντίκτυπο στη θερμοκρασία και την υγρασία του αέρα.

Επίπεδο υγρασίας στη μονάδα εστίασης

Σε κάθε μονάδα catering πρέπει να διατηρείται η βέλτιστη θερμοκρασία και υγρασία αέρα, λαμβάνοντας υπόψη τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται. Για παράδειγμα, στα ζεστά καταστήματα, ο ηλεκτρικός εξοπλισμός που λειτουργεί συνεχώς έχει μεγάλη επίδραση στην υγρασία. σόμπες υγραερίου.

Κατά τη λειτουργία, όχι μόνο θερμαίνονται οι ίδιοι, η θερμοκρασία των επιφανειών εργασίας αυξάνεται και ο αέρας στεγνώνει αρκετά έντονα.

Αυτό μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την υγεία των εργαζομένων σε αυτά τα εργαστήρια, καθώς ο ξηρός αέρας στεγνώνει τους βλεννογόνους και περιέχει πολύ λίγο οξυγόνο.

Στην κουζίνα παρασκευάζονται πολλά πιάτα ταυτόχρονα. Ως εκ τούτου, οι κίνδυνοι ανισορροπίας θερμότητας και υγρασίας στο δωμάτιο είναι ιδιαίτερα υψηλοί

Η ισχυρότερη επίδραση στο μικροκλίμα της μονάδας εστίασης ασκείται από:

• συνεχής κύκλος παρασκευής τροφίμων, θερμική επεξεργασία του.
• ξήρανση;
• πλύσιμο;
• σωλήνες θέρμανσης και καλοριφέρ κατά την ψυχρή περίοδο.

Ο αρνητικός αντίκτυπος του εξοπλισμού, κατά κανόνα, εξουδετερώνεται με την εγκατάσταση τοπικών συστημάτων εξάτμισης και εξαερισμός παροχής.

Υγειονομικές απαιτήσεις για την υγρασία του αέρα

Υγειονομικοί κανόνες 2.3.6.1079-01 «Υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για δημόσιους οργανισμούς εστίασης, παραγωγή και κυκλοφορία προϊόντων διατροφής και πρώτων υλών τροφίμων σε αυτούς», SanPiN 2.2.4.548-96 Οι «υγειονομικές απαιτήσεις για το μικροκλίμα των βιομηχανικών χώρων» καθιστούν σαφές ότι η βέλτιστη υγρασία στη μονάδα εστίασης δεν πρέπει να υπερβαίνει το 40-60%.

Ο νόμος απαιτεί την τήρηση αυτού του δείκτη υγρασίας στους χώρους για όλους τους σκοπούς, εκτός από τα ντουλάπια όπου αποθηκεύονται τρόφιμα ή εξοπλισμός.Από αυτόν τον δείκτη εξαρτάται όχι μόνο η ποιότητα των τροφίμων που παρέχονται από το κατάστημα εστίασης, αλλά και η ασφάλεια των συνθηκών εργασίας των εργαζομένων στην κουζίνα.

Κατανοώντας ότι δεν έχουν όλες οι εγκαταστάσεις του τμήματος εστίασης την τεχνική ικανότητα να διατηρήσουν το μικροκλίμα στο απαιτούμενο επίπεδο, η Rospotrebnadzor προτείνει να ληφθούν υπόψη δύο τιμές υγρασίας - η βέλτιστη και η επιτρεπτή.

Σε μονάδες εστίασης που είναι εξοπλισμένες με συστήματα κλιματισμού, η υγρασία του αέρα στους χώρους πρέπει να αντιστοιχεί στη βέλτιστη τιμή, διότι είναι όσο το δυνατόν πιο άνετο για ένα άτομο. Εάν οι χώροι της μονάδας εστίασης είναι εξοπλισμένοι μόνο με σύστημα εξαερισμού με μηχανική ή φυσική ανταλλαγή αέρα, τότε το επίπεδο υγρασίας δεν πρέπει να πέσει κάτω από το επιτρεπόμενο επίπεδο.

Προκειμένου να προστατεύσουν τους υπαλλήλους τους από την υπερβολική έκθεση στη θερμότητα, οι ιδιοκτήτες των εγκαταστάσεων εστίασης εξοπλίζουν τις κουζίνες τους όσο το δυνατόν περισσότερο με απορροφητήρες, συστήματα εξαερισμού κ.λπ. Αυτό επιτρέπει την απομάκρυνση της υπερβολικής θερμότητας και των επιβλαβών ουσιών από τους μάγειρες

Μόνο αυτές οι δύο ποσότητες θεωρούνται ότι λειτουργούν. Η βέλτιστη τιμή σημαίνει ότι σε αυτήν την υγρασία αέρα ο εργαζόμενος είναι σωματικά άνετος να εργάζεται για μια βάρδια 8 ωρών. Επίσης, η διατήρηση ενός βέλτιστου επιπέδου υγρασίας είναι απαραίτητη προϋπόθεση για καλή απόδοση.

Η επιτρεπόμενη τιμή είναι το όριο - το σώμα ενός εργάτη τροφοδοσίας σε αυτό το επίπεδο υγρασίας μπορεί να λειτουργήσει κανονικά χωρίς απειλή ή βλάβη στην υγεία. Αλλά το να βρίσκεσαι σε ένα δωμάτιο με μέγιστο επίπεδο υγρασίας μπορεί να προκαλέσει δυσφορία και να επηρεάσει αρνητικά την ευημερία του εργαζομένου.

Ένα μικροκλίμα εσωτερικού χώρου που δεν πληροί τα πρότυπα SanPiN μπορεί να προκαλέσει τραυματισμούς και σοβαρές φυσιολογικές διαταραχές.

Η ίδια η έννοια του «μικροκλίματος του τμήματος τροφίμων» είναι ένας σύνθετος ορισμός, ο οποίος αποτελείται από τις ακόλουθες ποσότητες:

• θερμοκρασία εσωτερικού αέρα?
• θερμοκρασία επιφάνειας?
• υγρασία;
• η κυκλοφορία του αέρα, η ταχύτητά του.
• θερμική ακτινοβολία, η έντασή της.

Οι συστάσεις SanPiN στοχεύουν, μεταξύ άλλων, στη διατήρηση της ισορροπίας όλων των τιμών αυτών των ποσοτήτων.

Οι υγειονομικοί κανόνες επιβάλλουν επίσης απαιτήσεις για τη διάταξη επίπλων, το υλικό των επιφανειών εργασίας, τον εξοπλισμό, την επεξεργασία και τον καθαρισμό των χώρων παραγωγής και αποθήκης, καθώς και για συστήματα εξαερισμού και θέρμανσης.

Όλα αυτά τα μέτρα, στον ένα ή τον άλλο βαθμό, συμβάλλουν στη διατήρηση ενός μικροκλίματος στους χώρους που είναι κατάλληλοι για εργασία.

Πρότυπα υγρασίας στην κουζίνα

Ένα ιδιαίτερο και, πιθανώς, το πιο σημαντικό μέρος στη μονάδα τροφοδοσίας μπορεί να ονομαστεί με ασφάλεια η κουζίνα. Η διαδικασία εργασίας και οι συνθήκες εργασίας των μαγείρων περιλαμβάνουν τη χρήση πολυάριθμου εξοπλισμού που παράγει θερμότητα, η οποία επηρεάζει αρνητικά τη θερμοκρασία και την υγρασία.

Η ταχύτητα κίνησης του αέρα και η κυκλοφορία του είναι ένας εξίσου σημαντικός δείκτης - όταν αντιστοιχεί στον κανόνα, ο κίνδυνος θερμοπληξίας για το προσωπικό της κουζίνας μειώνεται.

Εάν το σύστημα εξαερισμού δεν μπορεί να αντεπεξέλθει, αυτός είναι ένας καλός λόγος να επικοινωνήσετε με τους ανωτέρους σας για να διορθώσετε την κατάσταση. Ο επικεφαλής του οργανισμού είναι υπεύθυνος για την παρακολούθηση και την εφαρμογή των απαιτήσεων SanPiN για τη διατήρηση δεικτών που επηρεάζουν το μικροκλίμα στην κουζίνα

Όταν η θερμοκρασία στην κουζίνα είναι 25 °C ή περισσότερο, οι βέλτιστες τιμές υγρασίας δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 70% και να πέφτουν κάτω από 55%.

Για διαφορετικές εποχές του χρόνου, το SanPiN παρέχει ορισμένους δείκτες του μικροκλίματος των χώρων κουζίνας.

Την κρύα εποχή, όταν η μέση ημερήσια εξωτερική θερμοκρασία είναι κάτω από +10, συνιστάται να τηρείτε τους ακόλουθους δείκτες στα εργαστήρια:

• Κρέας, πουλερικά και λαχανικά. Η θερμοκρασία στο συνεργείο είναι 17-19 °C, η υγρασία είναι 40-60%, οι επιφάνειες είναι 16-20 °C.
• Ζεστό. Σε εσωτερικούς χώρους - 17-19 °C, υγρασία - 40-60%, επιφάνειες - 16-20 °C.
• Κρύο. Θερμοκρασία - 19-21 ° C, υγρασία - 40-60%, θερμοκρασία επιφάνειας - 18-22 ° C.

Όλοι οι χώροι της κουζίνας πρέπει να είναι εξοπλισμένοι με συστήματα εξαερισμού προκειμένου να διασφαλίζεται ο απαιτούμενος ρυθμός κυκλοφορίας του αέρα.

Η ταχύτητα κίνησης του αέρα στην κουζίνα στα συνεργεία καθ' όλη τη διάρκεια του έτους πρέπει να είναι τουλάχιστον 0,2 m/s. Αυτό είναι χαρακτηριστικό για όλους τους χώρους της μονάδας εστίασης, με εξαίρεση τους χώρους εξυπηρέτησης, τα λευκά είδη, τα καμαρίνια και τους διοικητικούς χώρους. Εκεί η ταχύτητα κίνησης είναι διαφορετική - 0,1 m/s.

Κατά τη ζεστή περίοδο, όταν η μέση ημερήσια θερμοκρασία του δρόμου είναι από +10 °C και παραπάνω, συνιστώνται οι ακόλουθες ενδείξεις για εργαστήρια:

• Κρέας, πουλερικά και λαχανικά. Η συνιστώμενη θερμοκρασία είναι 19-21 °C με υγρασία 40-60% και θερμοκρασία επιφάνειας 18-22 °C.
• Ζεστό. Διατηρήστε 19-21 °C, σχετική υγρασία 40-60%, θερμοκρασία επιφάνειας 18-22 °C.
• Κρύο. Θερμοκρασία 20-22 °C, υγρασία - 40-60%, θερμοκρασία επιφάνειας 19-23 °C.

Η κουζίνα δεν είναι το μόνο δωμάτιο της μονάδας εστίασης. Όλα τα δωμάτια, οι αίθουσες και οι βοηθητικοί χώροι συνδέονται με τον ένα ή τον άλλο τρόπο και σε όλα είναι απαραίτητο να διατηρούνται τα κανονικά επίπεδα υγρασίας.

Οι συστάσεις SanPiN ορίζουν ξεχωριστά τους απαιτούμενους δείκτες υγρασίας και θερμοκρασίας για κουζίνες, ντουλάπια, πλυντήρια/πλυντήρια

Όλες οι απαιτήσεις για την υγρασία, τον αέρα και τις θερμοκρασίες επιφάνειας που αναπτύχθηκαν και συνιστώνται από τη Rospotrebnadzor και προβλέπονται στο SanPiN αποσκοπούν στη διασφάλιση ασφαλών συνθηκών εργασίας για το προσωπικό που εργάζεται εκεί.

Το μικροκλίμα στις αίθουσες που προορίζονται για φαγητό στους επισκέπτες πρέπει να συμμορφώνεται με τα πρότυπα για βιομηχανικούς χώρους.

Πρότυπα υγρασίας στα πλυντήρια και τα πλυντήρια

Δεν είναι λιγότερο σημαντική η υγρασία του αέρα στο πλυσταριό της μονάδας εστίασης και στα πλυντήρια. Σε αντίθεση με την κουζίνα, δεν υπάρχει ουσιαστικά εξοπλισμός θέρμανσης σε αυτά τα δωμάτια, αλλά υπάρχει πολύ νερό, συμπεριλαμβανομένου του ζεστού νερού.

Αυτό αυξάνει το επίπεδο υγρασίας, γεγονός που επιδεινώνει τις συνθήκες υγιεινής και υγιεινής στη μονάδα εστίασης. Ο κανόνας σε αυτά τα δωμάτια είναι 60-40% υγρασία οποιαδήποτε εποχή του χρόνου.

Οι χώροι πλυσίματος και πλυντηρίου της μονάδας εστίασης κινδυνεύουν να υπερβούν το επιτρεπόμενο επίπεδο υγρασίας. Για να αποφευχθεί αυτό, τα επιδημιολογικά πρότυπα απαιτούν την εγκατάσταση συστημάτων εξαερισμού τοπικά, πάνω από τα πιο «βρεγμένα» και βρώμικα μέρη στα πλυντήρια και τα πλυντήρια. Αυτά τα μέτρα σάς επιτρέπουν να διατηρείτε την εσωτερική υγρασία εντός αποδεκτών τιμών.

Επίσης, για την ομαλοποίηση της υγρασίας, οι κανόνες απαιτούν ο τακτικός υγρός καθαρισμός και η επιφανειακή επεξεργασία με ειδικά απολυμαντικά να γίνονται αυστηρά σύμφωνα με το χρονοδιάγραμμα.

Ποιες είναι οι συνέπειες της μη συμμόρφωσης με τις οδηγίες;

Οι κανόνες και οι κανόνες που ορίζουν τη βέλτιστη και επιτρεπτή θερμοκρασία και υγρασία αέρα αναπτύχθηκαν για κάποιο λόγο. Με την παρατήρηση των τιμών τους, διατηρείται ένα μικροκλίμα στην περιοχή παραγωγής που είναι ασφαλές για την ομαλή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού καθ' όλη τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας.

Η επίβλεψη της συμμόρφωσης με τα πρότυπα υγρασίας στοχεύει, πρώτα απ 'όλα, στην ασφάλεια της ζωής και της υγείας των υπαλλήλων του τμήματος εστίασης, καθώς και στην υγειονομική και υγιεινή συμμόρφωση των προϊόντων διατροφής με τα πρότυπα GOST.

Μια κουζίνα στην οποία το μικροκλίμα διατηρείται όχι χαμηλότερο από το επιτρεπόμενο επίπεδο και δεν υπερβαίνει το βέλτιστο ελαχιστοποιεί τον κίνδυνο τραυματισμών που σχετίζονται με την εργασία στο προσωπικό τροφοδοσίας που σχετίζονται με μειωμένη ανταλλαγή θερμότητας σώματος, απώλεια προσοχής και συντονισμού.

Το Rospotrebnadzor απαιτεί συμμόρφωση με τις συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας στο τμήμα catering, κυρίως για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των συνθηκών εργασίας για τους εργαζόμενους στις επιχειρήσεις και ο υγειονομικός και υγειονομικός έλεγχος των συνθηκών προετοιμασίας και κατανάλωσης τροφίμων.

Έλεγχος και καταγραφή υγρασίας στο τμήμα εστίασης

Χρησιμοποιείται για τη μέτρηση της υγρασίας σε εσωτερικούς χώρους ψυχομετρικό υγρόμετρο, το οποίο περιέχει δύο θερμόμετρα σε μία συσκευή - στεγνό και υγρό.

Υπολογίζοντας τη διαφορά στις ενδείξεις και των δύο θερμομέτρων χρησιμοποιώντας έναν ειδικό τύπο, μπορείτε να λάβετε την πιο σωστή τιμή σχετικής υγρασίας.

Το ψυχομετρικό υγρόμετρο δεν είναι ο μόνος τύπος υγρόμετρου που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μέτρηση της θερμοκρασίας και της υγρασίας σε μια μονάδα εστίασης. Επιπλέον, η σχετική υγρασία μετράται με μεγάλη ακρίβεια με συμπύκνωση, ηλεκτρονικές και άλλες συσκευές

Η σχετική υγρασία αέρα μετριέται καθημερινά και οι λαμβανόμενες τιμές καταγράφονται απαραίτητα σε ημερολόγιο καταγραφής θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας αέρα και πιστοποιούνται με την υπογραφή του υπεύθυνου για την τήρηση αρχείων.

Οι στήλες που απαιτούνται για συμπλήρωση είναι η θερμοκρασία του αέρα στο δωμάτιο, οι τιμές του ξηρού και υγρού θερμομέτρου, η σχετική υγρασία του αέρα, καθώς και η ημερομηνία και η ώρα που έγινε η μέτρηση.

Το περιοδικό μπορεί να διατηρηθεί είτε ηλεκτρονικά είτε σε έντυπη μορφή.

Αυτή η σχολαστική παρακολούθηση των δεικτών θερμοκρασίας και υγρασίας του μικροκλίματος καθιστά δυνατή την παρακολούθηση της τήρησης του καθεστώτος και τον έγκαιρο εντοπισμό αποκλίσεων ή τάσεων προς αυτά.

Επίσης, χάρη στη λογιστική, ο υπεύθυνος για τον έλεγχο παραγωγής μπορεί να κάνει έγκαιρα τις απαραίτητες προσαρμογές για τη βελτίωση του καθεστώτος θερμοκρασίας - προσθέστε εξοπλισμό συστήματος στο δωμάτιο εξαερισμού και κλιματισμού ή το αντίστροφο, δουλεύοντας για θέρμανση.

Συμπεράσματα και χρήσιμο βίντεο για το θέμα

Καθαρισμός συστημάτων εξαερισμού στο τμήμα τροφίμων

Διαγνωστικά συστήματος εξαερισμού καυσαερίων στο τμήμα εστίασης

Το μικροκλίμα στο δωμάτιο όπου εργάζεται ή τρώει ένα άτομο είναι πολύ σημαντικό, γιατί... έχει θετική επίδραση και διατηρεί την ψυχοσωματική κατάσταση ενός ατόμου σε φυσιολογικό επίπεδο. Για ξεκάθαρο αίσθημα δυσφορίας ή εμφάνιση προβλημάτων υγείας αρκεί η παραβίαση οποιασδήποτε παραμέτρου που εντάσσεται στο μικροκλίμα. Επομένως, οι κανόνες ορίζουν με σαφήνεια την ισορροπία των δεικτών.

Εάν έχετε ερωτήσεις σχετικά με το θέμα του άρθρου, μπορείτε να τις ρωτήσετε στο παρακάτω μπλοκ.